Hjemmelavet yoghurt [1]Sådan laver du verdens lækreste og sundeste yoghurt Af Mik Aidt Introduktion Hvorfor lave sin egen yoghurt, når man lige så godt kan købe det i butikkerne?Fordi de kommercielle yoghurtproducenter ikke giver yoghurten mere end fire-fem timer at gære i - hvilket er tilstrækkeligt til at få yoghurten til at smage som den skal, men hvilket langt fra er nok til at yoghurtbakterierne når at fortære al den mælkesukker, som findes i mælken. Det er netop mælkesukker (lactose), der får mange til at reagere allergisk på mælkeprodukter - fordi mælkesukker, ligesom sukker i øvrigt, er relativt krævende at få nedbrudt i fordøjelsessystemet. Når du laver din egen yoghurt kan du lade den stå og gære i 24 timer - og herved opnår du, at bakterierne har tid nok til at fordøje stort set alt mælkesukkeret. Derfor!
Remedier For at kunne lave din egen yoghurt skal du have:
Forberedelser Til at begynde med skal du have fundet ud af, hvilken styrke elpæren skal have for at varme din ovn op til den rette temperatur. Yoghurt-gæringsprocessen standser nemlig, hvis skålen bliver koldere end 38 grader eller varmere end 42 grader. Fyld skålen med 2,5 liter vand og stil den ind i ovnen. Læg elpæren under og tænd den. Luk ovnen og vent mindst otte timer. Mål så temperaturen midt i vandet. Hvis den overstiger 42 grader, skal du bruge en mindre kraftig elpære. Hvis den ikke når op på 38 grader, skal du bruge en kraftigere. Finjustering klares ved at åbne ovnlågen en smule på klem. En ovn på størrelse med en mikrobølgeovn får den rette temperatur ved at bruge en 25 watt elpære og lade lågen stå to-tre centimeter på klem. Lokalets lufttemperatur spiller også ind. En varm sommerdag skal lågen typisk stå mere åben end om vinteren. Hold løbende øje med temperaturen!Når vandet efter dine justeringer altid har en temperatur på et sted mellem 38-42 grader, er du klar til at lave din første portion yoghurt:
Opskrift Køb:
Hæld mælk og fløde i en gryde og varm det op til kogepunktet. Hvis du bruger elkomfur og stiller varmen på 2/3 af fuld varme, kan du lade gryden passe sig selv uden at det brænder på, men stil et ur til at ringe efter 15-25 minutter og hold øje med gryden de sidste minutter. Pludselig begynder mælken at rejse sig og koge over. Det går især hurtigt, hvis du har lagt lå på. Mælken skal køles ned til under 42 grader, før du fortsætter. Dette er meget vigtigt. Ellers dræber du de yoghurtbakterier, som nu skal tilsættes. Hvis du ønsker at fremskynde nedkølingen, så sæt mælken i køleskabet. I så fald tager det godt tre timer for 2,5 liter mælk at køles ned til rette temperatur. Hvis du ikke stiller gryden på køl, tager det fem timer. Der samler sig en gul skorpe af flødesmør på overfladen. Skrab denne af med en øse-ske, hæld den op i et glas, mas den ud med en gaffel, fortynd evt. med lidt af mælken fra gryden og hæld den tilsidst tilbage i gryden. Herefter fylder du et glas halvt op med den købte yoghurt naturel. Fyld den anden halvdel af glasset med mælk fra gryden. Rør rundt til yoghurten er ensartet fortyndet og tøm så glasset ud i gryden. Gentag dette: Fyld igen glasset halvt op med yoghurt, halvt med mælk, rør rundt og hæld det ud i gryden. Rør rundt i gryden. Hæld mælken over i en skål, læg låg på og sæt den ind i ovnen. Tænd for elpæren. Efter 24-30 timer er yoghurten klar. Alt mælkesukkeret er fortæret af yoghurtbakterierne. Dette er den afgørende forskel på kommercielt produceret yoghurt og din egen, hjemmelavede yoghurt. Derfor er det vigtigt, at du ikke afbryder gæringen før tidligst efter 24 timer. Det siges, at bevægelse standser gæringsprocessen, men du kan eventuelt efter godt otte timer tage skålen ud og røre rundt, så den gule skorpe, der har dannet sig, røres ned i yoghurten. Men herudover bør du ikke røre yoghurten overhovedet. Sæt yoghurten i køleskab, hæld den eventuelt over i en glaskande eller to. Nydes med rosiner, mandelflager/mandelmel og/eller flydende honning (akaciehonning). Yoghurten kan holde i flere uger, men det kommer den ikke til, for du bør spise en halv liter hver morgen. Det er ikke bare rigtigt sundt for fordøjelsessystemet, det er ren medicin for en syg tarmflora!
Købe-yoghurten, som du kun har brugt et glas af, kan sagtens holde sig til næste gang du laver yoghurt igen. Det er bedre at bruge købeyoghurt end den hjemmelavede som "starter". Om du vil købe økologisk mælk eller almindelig er selvfølgelig et spørsmål om smag, økonomi og holdning. Personligt kunne jeg ikke drømme om at købe andet, også selvom det giver en fløderand, som man skal mase ud. Lotte Wackerhagen foreslår imidlertid en alternativ version af opskrift på yoghurt Til brug for desserter og is kan du lave en yoghurt af REN fløde. Du bruger samme fremgangsmåde som ovenfor, men erstatter mælken med fem kvarte liter (kogt) fløde tilsat et halv glas yoghurt naturel som starter. Læs for eksempel en simpel opskrift på den lækreste jordbær-is.
Ud at rejse Det kan sagtens lade sig gøre at holde den daglige yoghurt-kvote, hvis du skal ud at rejse. Da jeg var en måned i Ghana fik jeg en del erfaringer med, hvordan man kan lave yoghurt andre steder i verden. Først og fremmest havde jeg syv liter yoghurt med i bagagen hjemmefra, som jeg satte på køl, ligeså snart jeg havde indlogeret mig på mit hotelværelse. Det holdt mig kørende de første par uger. Ved hjælp af en 15-watts pære, en gryde stående på tre kopper (med pæren inde under), en vaskebalje lagt på hovedet ned over gryden og yderligere isoleret med et par håndklæder... - ved hjælp af disse simple remedier lykkedes det mig efter et par dages eksperimenter at holde vandet i gryden på den rette temperatur.
From: ri@kvl.dk To: mik@inform-bbs.dk Subject: Hjemmelavet yoghurt Hej Mik, Faldt over din opskrift på hjemmelavet yoghurt på nettet, og har I den anledning (som underviser/forsker på Landbohøjskolen i bla. yoghurt) et par kommentarer: - Jeg er ikke helt overbevist om, at al laktosen er nedbrudt efter 24 timer. Utvivlsomt dog hovedparten. Den eneste undersøgelse jeg er faldet over i skyndingen giver et fald på ca. 30% i laktosen efter 10 timer (men de havde også banket indholdet op med skummetmælkspulver). En del videnskabelig litteratur angiver at yoghurt er 'selvfordøjende' - dvs dens indhold af enzymer nedbryder såvel laktose som mælkeprotein i tarmkanalen, og det er dette der giver en positiv virkning. - Iøvrigt er indholdet af mælkesyre utroligt afhængigt af hvilke bakterier der er tilstede - og derfor i høj grad af temperaturen. F.eks. forrykkes forholdet mellem D- og L- mælkesyre (forskellig optisk rotation - molekylerne er spejlbilleder af hinanden). Skarp sur yoghurt har mere D end L-mælkesyre, og dette skyldes ofte en høj temperatur under fermenteringen (over 45 C). - Jeg synes dit fedtindhold i opskriften er meget høj! Hurtig hovedregning giver at den må ligge et sted mellem 8 og 9%, hvilket jo er over dobbelt så meget som i sødmælk. Men det giver dig jo ingen problemer - og i hvert fald må det sikre dig en god konsistens. Fedtet (som er i form af kugler i mælk, med en proteinhinde udenom) indgår nemlig i det netværk, proteinerne laver i yoghurten, og som giver den konsistens. Dvs højt fedtindhold, alt andet lige, giver en tykkere yoghurt. - Slutteligen om omrøring: Omrøring gør ikke noget særligt ved gæringsprocesen. Men er sindsvag afgørende for konsistensen. det er bedst af røre godt ved syrningstemperaturen, altså inden afkøling. Mejerierne kalder det at røre blankt - fordi man faktisk visuelt kan se at yoghurten blir blankere når der røres. Og så hælde over på de beholdere man gerne vil opbevare sin yoghurt på. Særligt området mellem 22 og ca 10 C er problematisk. - Jeg boede et par år i Kenya, og lavede selv yoghurt en stor del af tiden, i en isoleret kasse. Og har sågar præsteret yoghurt over bål med syrning i en høkasse (for en flok spejdere). Mulighederne er legio! Held og lykke med din hjemmeproduktion. Håber ovenstående kan være til nytte. Venlig hilsen Richard Ipsen
|
